だし汁
我が家のだしは薄めですが、おいしく無理なく無駄なく…と考えた、味の基本です。
少しでも参考になるとうれしいです。
【材料】
水 2000ml
昆布 20g
かつお節 10g
【作り方】
❶水と昆布を鍋に入れ、蓋をしてひと晩冷蔵庫に入れておく（最低2時間）。
※昆布に砂や汚れが残っていたら、かたくしぼった濡れ布巾で軽く拭いてください。
気になる汚れがなければ、そのまま使います。
※昆布が大きい場合、直火で一瞬炙るか湯気に当てるとやわらかくなり、はさみで切れます。
❷鍋を弱火にかけ、鍋肌にごく小さな気泡ができたら昆布を取り出す。
❸一度沸騰させて火を消し、すぐにかつお節を入れて箸でやさしく沈める。
かつお節が沈んでから3分ほど放置し、ざるにさらしを重ねて濾す。
※かつお節は、最後に軽く絞ります。（本当は絞らないほうが良いです）
【保存】
冷めたら冷蔵庫で保存し、3日ほどで使い切ります。
冷凍もできます。
ジップロックのスクリューロックが便利でおすすめです。
だしがらの昆布は、細く刻んで汁物や炒め物に入れるとおいしいです。
我が家で一番人気なのは、鶏とキャベツのにんにく味噌炒めに入れる食べ方です。
【追記】
（だしについての個人的な思いです。興味のある方だけお読みいただければ…。）
○だしの濃さについて
普段のだし汁は、もっと薄いです。
おせちの煮しめやお雑煮は、だしのおいしさが重要になります。
そのため、今回は普段よりもしっかりしただしを取っていますが、それでも普通より薄めみたいです。
ちょっと調べてみたら、かなりのレシピで昆布とかつお節を倍以上使うようで…。
一般的な濃さにしたい場合は、昆布もかつお節も増やしてください。
その場合、④でかつお節を絞らないほうがよいと思います。
私は、だしそのものを味わうというよりも、他の具材の旨味が後々合流することを計算に入れています。
それぞれの食材の旨味が、よい加減で混ざるための余白と言いますか…。
そして、愛してやまない昆布は、数十年前からどんどんとれなくなってきています。
今の値段でもビビっているような人間ですから、贅沢な濃いだしに慣れてしまうのが恐ろしいです。
もちろん一生お手頃に昆布を使い続けられたら幸せですけどね。
昆布を生産してくださる方に心から感謝しつつ、昆布だけに頼らないように料理しています。
○だしがらについて
よく聞かれるのが、だしがらの再利用方法です。
佃煮やふりかけにするのは定番ですが、だしがらを使い切るために、本来使わないはずだった醤油や砂糖で味付けすることになります。
普段買っているもののかわりに作るなら合理的だけれど、我が家は佃煮もふりかけもあまり食べないので、向いていなかったということです。
だしがらの昆布はとりあえず細いせん切りにして、そのまま汁物に浮かべて食べてしまいます。
他には、炊き込みご飯の具と混ぜて一緒に炊いたり、炒め物やサラダに忍ばせたり。
せん切りにすればそこまでモソモソすることもなく、私は嫌な感じがしません。
無理なくおいしく食べ切れるのは、だしがらの量が少ないからです。
これも、薄めのだしをとる理由です。
食べきれないときは頑張って食べようとしませんし、かつお節のだしがらは基本的に捨てています。
○昆布の種類について
じっくり書くととても長くなるので、個人的な好みをごく簡単に…。
私が好きで普段使っているのは、羅臼昆布と真昆布です。
羅臼昆布は色が出やすいですが、旨味が強く、少量でしっかりしただしがとれます。
今回のレシピで使っているのも羅臼昆布です。
真昆布は穏やかで甘みがあり、どんな料理にも使いやすいと思います。
他にも、利尻昆布や日高昆布がよく使われます。
利尻昆布は上品なだしがとれますが、肉質がかためなので、だしがらも食べるならモソモソしがちです。
そして上品だからこそ、あんまりケチると旨味が感じられないため、我が家にはちょっと割高かなと…。
日高昆布はヒラっと薄めで海の香りが強く、そのまま煮物などに使うことも多いです。
安くてとてもおいしいのですが、だしをとるなら他の昆布のほうが向いているかなと思います。
天然か養殖かは、質にほぼ関係ないように思うので、全く気にしていません。
通常2年かけて育つ昆布を、1年で育てるのが促成栽培です。
促成栽培のほうが安価ですが、旨味は控えめなので、選べるときは促成栽培でないものを買います。
昆布自体の質、地域性、使い方などによって、昆布への評価はさまざまです。
「これじゃないとだめ」ということはないので、いろいろ使ってみるのが良いと思います。
だいたい、どの昆布もそれぞれにおいしいものです。
