しめさば
3枚におろしたさばに、塩をして酢に漬けて冷凍するだけのご馳走です。
安全のため1週間冷凍するので、新鮮なさばを見つけたら、まとめて作るのも良いですね。
1か月くらいはおいしく食べられます。
※食中毒に注意が必要です。
下の【家庭で作る際の注意点】をご覧ください。
【材料】
生さば 2尾（全長35cmくらい）
塩 適量（今回は80g使用）
米酢 適量（今回は240ml使用）
※分量は決まっていません。さば1尾からでも作れます。
はじめから3枚におろしてあるものを購入しても良いです。
必ず鮮度の良いものを選び、買ったらすぐ調理します。
鮮度が落ちている場合は諦めて焼いて食べるなどするほうが良いと思います。
【作り方】
❶さばを3枚におろす。腹骨と中骨はそのまま残しておく。
両面の全体が隠れるくらいうっすら塩を振り、手で軽く押さえて塩を密着させる。
網に乗せ、常温に1時間置く（部屋が暑ければ冷蔵庫で）
※私は身が割れないよう、皮を上にします。
直接バットに置く場合は皮を下にして、出てきた水分が身につかないよう、頭側が少し高くなるようにすると良いです。
❷新しいバットに水を注ぎながら、さばをサッと洗う。
すぐにキッチンペーパーで水分をしっかり拭く。
※水道の水を直接勢いよくかけると、水圧で身がえぐれます。
❸さばがまっすぐ入る大きさの袋に入れ、米酢を注ぐ。
空気を抜いて袋の口を結び、バットに乗せて冷蔵庫に入れる。
たまにやさしく袋の上下を返しながら、30分～一晩置く。
漬け時間による味の変化は【酢に漬ける時間】をご覧ください。
※米酢は、袋の口を結んだときに全体に酢が行き渡るくらいの量があれば良いです。
同じ袋に2切れ以上入れるときは、皮どうしを合わせるように重ねます。
お互いの腹骨や中骨が当たると、身や皮が傷ついて見た目が悪くなります。
❹さばの酢を拭き取り、ラップに二重に包んでバットなどに乗せて冷凍庫へ入れる。
まっすぐな状態で凍ったら、フリーザーバッグに入れて冷凍庫のよく冷えるところで1週間ほど冷凍する。
❺冷蔵庫で解凍し（半解凍くらいでも可）、水分を拭き取る。
包丁で腹骨をすき取り、中骨を抜く。
頭側から皮をはがして、好みの大きさに切り分ける。
※はじめから中骨を抜いてしまうと、そこから酢がたくさん入り込んで、割れたり酸っぱくなりすぎたりします。
骨を除くのは、食べる直前がおすすめです。
【保存】
1か月ほど、冷凍庫で保存できます。
食べる数時間前に冷蔵庫に移し、解凍（半解凍）できたら切り分けます。
【酢に漬ける時間】
30分⋯ほんのり酸っぱく、身はふっくらしています。
3時間⋯酸味と身の締まりのバランスが良いです。我が家ではさば寿司用に。
一晩⋯酢がきいて、よく身が締まっています。おつまみに。
さばの大きさによっても、漬かり具合が変わります。
我が家ではしっかり漬かったものが人気です。
そのまましめさばで食べるなら一晩漬けます。
これは息子の大好物です。
さば寿司用には、酢飯とのバランスがちょうど良い3時間くらいですかね。
酸っぱいのが苦手な方は、30分～1時間くらいで良いと思います。
私は1切れずつ漬け時間を変えて、いろんな酸っぱさのものを冷凍庫に蓄えています。
【家庭で作る際の注意点】
寄生虫のアニサキスによる食中毒やアレルギーに十分注意する必要があります。
厚生労働省のホームページには-20℃で24時間以上冷凍すると書いてあります。
詳しくは、そちらをご覧ください。
家庭用冷凍室は-18℃程度で、ドアの開閉による温度変化もあると思います。
家庭用冷凍室では48時間以上と言われますが、私は一番よく冷えるところに詰めて1週間ほど置いてから食べるようにしています。
写真のしめさばも、1週間冷凍したものです。
時間がかかる上に冷凍庫の場所も取り、安全にとても気を遣う料理です。
無理をして家庭で作るよりは、低温の冷凍庫でしっかり凍らせてある市販品を買うほうが良いかもしれません。
【追記】
ちびまる子ちゃんが高級なお寿司屋さんに連れて行ってもらい、お金を出すおじいさんは安いシメサバばかり注文するお話。
子どもの頃、漫画を読みながら笑い転げました。
1ページに何度もしつこく「シメサバ」の文字が出てきたのが印象に残っています。
