黒豆
おせちにぜひ入れたい黒豆。
古釘も重曹もなしで、むっちりおいしく煮えます。
時間がかかるので、余裕のあるときに煮て冷凍しておくと便利です！
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〈材料〉
黒豆 200g（乾燥）
水 1200ml
砂糖 200g
濃口醤油 小さじ1
※豆と砂糖は同量、水は豆の6倍です。
※砂糖の種類は何でも構いませんが、私は上白糖とキビ糖を半々で混ぜるのが好きです。
※古釘や鉄玉を使わないので、ちょっと赤っぽい色になります。
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〈作り方〉
❶黒豆を水の中でやさしく洗い、何度か水を換えてざるに上げる。
6倍の水とともに鍋に入れて蓋をし、丸一日、冷暗所に置く。
❷❶の鍋に砂糖と醤油を加えて軽く混ぜ、火にかける。
❸煮汁が沸いたら丁寧にアクをすくい、ごく弱火にしてキッチンタオルで落とし蓋をする。
鍋の蓋をずらして置き、常にわずかにフツフツする火加減を保つ。
豆がやわらかくなるまで煮る。
※煮る時間は3～5時間程度です。
適切な火加減で、やわらかく煮ることが大切です。
注意点やコツは下の〈追記〉に書きます。
❹煮えた豆が煮汁から出ないよう、再びキッチンタオルをかぶせる。
鍋の蓋も閉めて、そのまま一晩置いて味をなじませる。
※煮えてすぐはかなり赤いですが、時間とともに黒っぽくなります。
味がなじんでおいしくなるのは翌日以降です。
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〈保存〉
保存容器に煮汁ごと入れて、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
豆が煮汁から出ないよう、キッチンタオルをかぶせてから容器の蓋をします。
冷凍にも向いています。
煮汁ごと保存袋に入れ、平らにのばして冷凍しておきます。
使う分だけ折って自然解凍します。
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〈追記〉
工程は少ないけど、水で戻すのにも煮るのにも、たいへんな時間がかかります。
どうせ大変なのだから、覚悟を決めて気長にきっちり付き合うのが大切かなと思います。
ちょっと手を抜いて失敗したら、失うものはかなり大きいですからね…。
○豆を戻す時間
24時間とれば完璧に水を吸ってくれます。
「明日の今頃から煮よう」と決めて、忘れずに水に浸けておきます。
○鍋について
蓄熱性の高いものが良いです。
ストウブやル・クルーゼなどの重い鍋をお持ちなら、ぜひ使ってください。
おいしく煮えるし、加熱時間は短く済みます。
背の高い鍋のほうが、鍋の中の温度を調整しやすいと思います。
私が使っているのは、WMFのものです。
楽天roomに載せておきます。
○煮るときの注意点
豆が空気に触れないこと、常に適切な火加減で煮ることが大切です。
キッチンタオルの真ん中に小さな穴を開けてかぶせれば、豆が顔を出しません。
わずかにフツフツ沸く火加減を保つのですが、鍋の蓋なしでは水分が蒸発してしまいます。
蓋をぴったり閉めると鍋の中の温度が上がりすぎてグラグラ沸いてしまいます。
コンロと鍋によって条件はそれぞれなので、鍋の中の状態をよく見ながら煮ていただければと思います。
長時間煮ることになりますから、我が家のコンロは何度も安全装置が作動して火が消えます…。
火が消えたまま放置しないよう、注意してください。
○煮る時間、煮え具合の見きわめ
軽い力で潰せたら、よく煮えています。
私は何十回も同じ方法で煮ていますが、たいてい3時間半で煮えます。
豆の質や環境にかなり影響を受けるので、3時間煮た頃からは、たまに1粒潰してみてください。
冷めると少しかたくなります。
一度に煮る時間がなければ、何回かに分けて煮ることもできます。
