酢ばす
甘酢に浸かった、真っ白いお花のようなれんこん。
はじめに丸ごとゆでて、変色する箇所を知ったうえで飾り切りします。
生のままより断然きれいに切れるので、よかったら一度やってみてください！
いつも通り、まろやかな酸味の甘酢です。
〈材料〉2～3人分
れんこん 200g
（A）
水 150ml
米酢 60ml
砂糖 50g
塩 ひとつまみ
〈作り方〉
❶小鍋に洗ったれんこん、水、酢（分量外、小さじ1/2ほど）を入れて強火にかける。
たまにれんこんを回し、沸いたら2分ほどゆでて水にとる。
❷れんこんを8mm程度の輪切りにし、水にさらす。
なるべく変色した部分を除きながら飾り切りをする。
水でぬめりをよく洗い流し、ざるにあげておく。
※ある程度厚みがあったほうが、飾り切りしやすいです。
花形にしないときは、普通に皮を剥いて洗ってください。
❸鍋にAを煮立て、れんこんを数枚ずつ入れてサッと火を通す。
れんこんが甘酢に浸かるように保存容器に入れる。
※❶の時点で外側はだいたい火が通っています。
火が通っていないところは透明感がないので、そこに透明感が出るよう、甘酢で数秒～数十秒加熱すれば良いです。
あまりグツグツ煮ると、シャリッとした食感が失われます。
〈保存〉
冷蔵庫で5日ほど日持ちします。
れんこんは先に丸ごとゆでると割れずに切れるし、どこまで変色する個体なのか知ることができます。
ただ、ぬめりが出るため、あまり薄く切ると飾り切りがしにくくなります。
普段はバキバキ割れてもいくら変色しても気にしませんが、おせちはちょっと別です。
真っ白いれんこんを確実に選んで買えたら良いのですけど、それは難しいと思います。
切り口も皮も白くて瑞々しいものを買って即座に酢で調理しても、絶望的に変色することはあります。
当たりが出るまで買い続ける訳にもいきませんから、そういう個体だったと諦めて、おいしく食べられたら良いなと思っています。
飾り切りである程度は誤魔化せますしね。
私は2個くらい買って両方ゆでてみて、白っぽいほうを酢ばすに、変色がひどいほうを煮しめに回したりします。
